●돼지고기 선택 방법과 돼지 족(足)

돼지는 멧돼지과의 포유동물로 우리나라에서는 2000년 전 가축화했다. 유럽과 동남아시아의 멧돼지가 지금 볼 수 있는 여러 재래돈의 조상이 되었다. 우리나라 것은 만주중에서 유래된 것으로 추정되며 1903년에 개량종이 처음으로 이 땅에 소개되었다.
 
* 고기색 : 연한 분홍색을 띈 것이 좋다. 진하고 탁한 적색의 경우 늙은 돼지거나 오랜 기간 보관된 것이다.
 
* 지방색 : 백색이며 탄력성과 강도가 강한 것이 좋다. 지방이 무르고 황색인 경우는 냄새가 난다.

* 고기의 결이 곱고 탄력이 있는 것, 절단면에서 물기가 흐르지 않는 것이 좋다.
 
* 족 : 족발로 널리 알려져 있으며 크게 전환골과 하퇴골까지 포함되는 장족과 수근골과 족근골만 이루어진 미니족으로 대별되며, 껍질을 제거하지 않고 털만 제거한 탕박 돼지에서 생산된다. 통상적으로 뒷다리보다 앞다리가 살이 많고 맛도 좋은 것으로 알려져 있는데, 예로부터 산후 젖이 잘 나오지 않거나 몸조리 시에 푹 고아 하루 두 세 사발씩 먹으면 효과가 있다고 한다. 고기라기보다 연골, 건대, 인대 등 결합조직체로 이루어져 있으며, 콜라겐 및 엘라스틴 등 단백질을 많이 포함하고 있다. 장시간 열을 가하면 젤라틴 형태로 변화해 부드러워지면서 맛있게 된다. 돼지고기 중에서도 지방질이 적은 부위로 알려져 있으며 단백질과 비타민, 미네랄 중 칼슘 함량이 많다.
 
- 출처 : 허영만의 <식객> 15권 중 -