□설렁탕에 관한 상식들

사골 중 앞사골이 뒷사골보다 좋다. 앞사골이 몸을 버티는 쪽이라 뼈의 밀도가 높기 때문이다.

목초로 비육한 소보다 짚풀과 곡류로 키운 소의 사골이 맛있다.

소머리는 황소 머리가 수육도 좋고 맛도 좋다. 암소나 거세우 머리는 황소에 비해 이그니 두께가 훨씬 얇고, 삶았을 때 제 두께를 유지하지 못하고 줄어든다.

양지는 한 체를 쓰지만 차돌박이와 치마살은 고급 부위이기 때문에 따로 분리한다.

육수는 낼 때 찬물로 시작하는 이유는, 근육조직과 뼈에 들어 있는 각종 물질을 서서히 용해시켜서 맑은 육수를 낼 수 있기 때문이다. 끓는 물로 시작하면 근육조직의 각종 성분이 열에 의해 즉각 응고 또는 파괴되기 때문에 맛이 우러나오지 않고 색깔이 탁해진다.

탕을 끓일 때 사용하는 나일론 망사는 유해물질이 생기므로 사용하지 말아야 한다.

제대로 된 설렁탕 집이라면 반드시 수육이 있어야 한다. 상추쌈에 고기를 얹고 마늘과 쌈장을 같이 싸서 먹으면 맛있다. 수육 메뉴가 없으면 엑기스를 쓰는 집이다.

밥은 햅쌀로 지은 밥이 제일 맛있지만 시기가 안 맞으면 보관 시설이 좋은 미곡처리장에서 필요한 만큼 구해 쓰는 것이 좋다. 쌀은 곡류 중 가장 저장성이 약하다. 특히 고온 다습한 여름의 경우 장기 보관이 어려우므로 주의해야 한다. 도정 후 20일이 지나면 쌀이 산패해서 밥맛이 떨어진다.