●된장의 역사와 영양 / 된장과 미소

# 된장의 역사

초창기는 간장과 된장이 섞인 혼용 장이었는데 삼국시대에 간장과 된장을 분리해
사용했다. 고려시대까지 계승, 발전되다가 조선시대에 들어서서 문헌에 장류가
120여종에 이를만큼 다양해졌다.


# 영양 성분

된장의 영양 성분은 콩과 조금 다르다. 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유질, 철, 인, 칼슘,
미네랄, 비타민 등 다양하게 들어있다.
콜레스테롤 축척 방지, 동맥경화, 고혈압, 피부 보호, 학습능력 향상, 노화 방지와 각종
암을 예방하는 효과가 있다.


# 된장과 미소의 차이

우리의 된장과 일본 미소의 차이는 재료와 발효균에 있다. 우리 된장은 100% 콩으로
만들지만 미소는 콩과 썰을 섞어서 만든다. 발효도 우리는 곰팡이가 자연적으로 붙는데
미소는 코지균을 쌀에 미리 걸러 콩과 섞에 발효시킨다. 이는 일본의 기후가 습하기
때문에 자연 발효시킬 경우 부패하기 쉽기 때문이다.

# 추가 정보- 메주 만들기

1) 콩을 씻어 불린다.
2) 콩을 삶는다.
3) 절구에 찧어 메주를 만든다.
4) 겉을 말린다.
5) 메주를 메단다.
6) 메주를 씻는다.
7) 소금물을 준비한다.
8) 메주를 항아리에 넣고 소금물을 붓는다.
9) 숙성시킨다.

- 출처 : 허영만의 <식객> 18편 중 -

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