무를 왜 어슷썰까요?

옛날 어머니들이 탕에 무를 잘라넣을때 엇비슷하게 삐져넣는 것을 보았을 것이다. 직각으로 썰었을 때보다 엇비슷썰면
표면적이 크게 증가해 열의 전달 면적과 조미 성분의 작용 면적이 월등히 높아진다. 일본의 국물요리 재료인 가츠오부시
(가다랑이포)가 표면적을 높히고 단시간에 국물이 우러나오게 하기 위해 최대한 얇게 썰어진것과 같은 이치다. 대구살
부서지기 쉽기 때문에 단시간 내에 끓여야 하므로 무를 엇비슷하게 썰어서 무의 시원한 맛이 최대한 많이 나오도록 하는
것이다.

- 출처 : 허영만의 <식객> 00편 중 -

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