●족발의 영양과 족발 써는법

# 족발의 영양

* 족발은 젤라틴 성분이 풍부하다. 인체의 관절, 연골, 힘줄, 피부, 표피 등 먾은 조직의 주요 성분이
젤라틴인데 이것은 체내에서 합성하지 못하므로 외부에서 직접 섭취해야 한다. 그래서 족발은 피부
미용이나 노화 방지 등에 좋다. (젤라틴은 엄밀히 말해서 콜라겐을 가열하여 얻는 성분이므로 족발에는
콜라겐이나 엘라스틴이 많다고 하는 것이 정답이다. 콜라겐이나 엘라스틴은 화장품 재료로도 쓰인다.)

* 콜라겐은 세포와 세포를 연결시켜주는 중요한 작용을 하기 때문에 피부에서 차지하는 중요성이 크다.

* 나트륨 : 체액을 알칼리성으로 유지시켜 근육과 신경의 흥분을 진정시키는 작용을 한다. 결핍되면 위산
의 감소와 권태, 불안 증세를 가져오기도 하므로 적당량 섭취해아 한다. 신장과 족발 등에 많이 들어있다.

* 칼슘 : 뼈나 이빨과 같은 단단한 조직을 만들고 혈액을 알칼리성으로 하며, 근육과 신경의 흥분을 가라
앉히는 작용을 한다. 돼지 내장과 족발은 칼슘이 풍부하다.

* 간과 족발은 돼지의 다른 부위육보다 단백질이 풍부할뿐만 아니라 칼슘과 철분 등의 미네랄이 더 많이
들어있다.

* 돼지 간과 혀, 심장, 족발 등은 불포화지방산이 많고, 소장, 대장, 자궁에도 포화지방산이 많다.

* 그 외 : 돼지 족 가운데서도 앞다리는 뒷다리보다 젖을 더 잘 나오게 한다. 앞다리 쪽이 운동량이 많고
몸을 지탱하므로 연골이 발달되어 있다. 이 말은 곧 콜라겐이 더 풍부하게 함유되어 있다는 뜻이다.

* 족발 이외에 젤라틴 함유량이 많은 음식 : 족탕, 꼬리곰탕, 도가니탕 등이 젤라틴 함유량이 많은 음식들
이다. 이들 전통 음식에는 젤라틴과 콘드로이친 황산이 매우 풍부하여 젖이 부족한 산모나 허리가 아픈
사람들에게 좋은 식품으로 알려져있다.


# 족발 써는 법

* 수근골과 족근골 부위는 발가락 가운데로 칼을 밀어넣고 마디마디 칼을 댄 뒤 힘을 주고 반대로 꺾어
분리해 접시에 깐다.
* 그 다음 골발 칼을 활용해 사태 부분을 앞뒤로 크게 떼내고 뼈에 붙은 고기를 뼈를 따라 위아래로 빚어내
잘게 썰어 뼈와 고기 사이에 놓는다.
* 그 위에 사태 부분의 고기를 껍질과 함께 반달 모양으로 썰어 일정한 방법으로 덮어준다. 이렇게 세팅하면
무늬가 일정해 보기도 좋고 식욕도 돋워준다.

- 출처 : 허영만의 <식객> 15권 중 -